Francois Voyer

Francois Voyer - de la viticultor la distilator

Din anii 1870 familia Chauchet Voyer își distilează deja vinul în satul Verrières. Astăzi, a cincea generație a familiei lucrează la coniacurile casei. Familia provine din satul Verrièrres, aflat în apropierea orașului Cognac. Regiunea se bucură de o reputație excelentă în Grande Champagne datorită calității foarte ridicate a strugurilor.

În jurul schimbării de secol, familia era una dintre puținele care își distila propria producție. Din acea perioadă se păstrează și astăzi un butoi cu coniac în pivnița casei. A durat până în anii 1960, când Guy Chauchet, directorul general de atunci, a decis că primele sticle trebuie îmbuteliate chiar de ei. În anii 1990 portofoliul a fost extins pentru a putea satisface gusturi diferite. Între timp, familia a predat frâiele maestrului de pivniță Pierre Vaudon. Astăzi, casa produce 10 coniacuri diferite, care sunt exportate în mai mult de 30 de țări. Rachiurile de vin de la Francois Voyer se găsesc astăzi și în meniurile unor restaurante renumite și câștigă în mod regulat premii în competiții cu prestigiu internațional.

Strugurii pentru coniacurile Francois Voyer

Casa Francois Voyer își procură strugurii de la viticultori din Grande Champagne, regiunea de top pentru vinul de bază destinat coniacului. Vinurile de bază sunt obținute din două soiuri de struguri:

• Ugni Blanc, cel mai răspândit soi de struguri din Charente
• Folle Blanche, un soi foarte vechi, folosit adesea doar pentru coniacuri deosebite

Ugni Blanc oferă un conținut ridicat de aciditate și este purtătorul de gust al coniacului, deoarece vinul absoarbe foarte ușor aromele în timpul maturării în butoi. La rândul său, Folle Blanche este un soi de struguri foarte sensibil, care trebuie îngrijit cu un efort considerabil. Ea conferă coniacurilor o notă minerală. Vitele acestui soi sunt încă destul de tinere la Francois Voyer, astfel că vor apărea abia în anii următori în primele cupaje XO. Viticultura pentru Francois Voyer este complet certificată HEV, varianta franceză a distincției pentru viticultură ecologică.

Vinificarea și distilarea la Francois Voyer

În trecut, vinificarea avea loc în noiembrie – de obicei la 23 până la 24°C. Din cauza încălzirii globale, data a fost însă devansată în septembrie. Pentru a ne asigura că procesul nostru de vinificare se desfășoară în aceleași condiții ca odinioară, fermentația este controlată pentru a limita creșterea temperaturii, pentru a păstra aromele vinurilor care vor forma coniacuri cu o vârstă de peste 40 de ani. Durează doar 4 până la 6 zile până când drojdiile consumă conținutul de zahăr și produc astfel un vin liniștit, care trebuie protejat de oxigen. În acest scop se folosește un procedeu numit ullage (completarea butoaielor după fermentație). În plus, nu se folosesc sulfiți în procesul de producție.

Vinul este distilat cu două alambicuri. Primul a fost instalat în anii 70, al doilea la sfârșitul anilor 80. Apoi vinul este fiert într-un vas (cazanul). Vaporii rezultați sunt selectați prin capac și gâtul de lebădă înainte de a fi condensați în serpentină (o spirală înconjurată de apă cu temperatură controlată). Primii vapori condensați formează „brouillis” – cu 30% vol. – care este introdus din nou în cazan pentru o a doua distilare (așa-numita „bonne chauffe”).

Primii 10 litri din „bonne chauffe” sunt deviați înapoi spre cazan și distilați din nou cu vinul chiar în aceeași seară. Apoi urmează partea de mijloc: distilatorul deviază fluxul de vapori condensați într-un bazin nou. Acest proces se numește „coupe” (sau „tăietură”): distilatorul este judecătorul momentului „coupe”. Următorii 900 de litri sunt „tăiați” într-un mod similar – „coupe au cœur” sau „tăietura de inimă”. Următorii 500 de litri, numiți și „seconds”, sunt de asemenea amestecați din nou în cazan prin adăugarea de drojdie (acest lucru este numit și „surcharge en fin de cycle”). Pe parcursul nopții, cazanul este menținut la foc foarte mic pentru a elibera aromele în cel mai fin mod posibil și pentru a începe un nou ciclu.

Partea de mijloc, numită și eau-de-vie, este singura parte păstrată pentru maturare. Atât „Seconds Heads” cât și „Overload Brouillis” sunt distilate din nou. Acest lucru ajută la evitarea risipei. Volumul vinului se reduce prin distilare la doar o nouă parte din cantitatea inițială.

Maturarea

10 până la 20 % din fiecare recoltă este păstrată timp de 3 ani în butoaie noi. După aceea este transferată în butoaie vechi pentru a intensifica aromele. Francois Voyer folosește butoaie de stejar francez din regiunea Limousin sau din pădurile Bercée, Gâvre sau Reno Valdieu. Umiditatea pivnițelor variază – acest lucru ajută la obținerea unui buchet mai delicat sau mai catifelat. Pivnițele umede fac rachiurile mai catifelate, în timp ce pivnițele uscate le fac mai aspre.

Lui Pierre Vaudon îi place să îi numească pe îngeri „al 3-lea său client”: anual se evaporă echivalentul a 10.000 de sticle din pivnițe, așa-numita „cotă a îngerilor”. Este nevoie de doar 1 oră pentru ca 1 litru din rezervă să se evapore. Evaporarea naturală face ca coniacul nostru să atingă 40% vol. în decurs de 50–60 de ani. În plus, se adaugă regulat apă distilată la rachiurile destinate cupajelor mai tinere. Astfel, coniacurile tinere, diluate, oferă arome mai puțin dense în comparație cu coniacurile mai vechi, care au fost concentrate prin evaporare naturală.