Beerenauslesen (90)

Vin Auslese

În conformitate cu legislația germană privind vinul, un Auslese este un vin Prädikat obținut din struguri complet maturi, cu o greutate minimă a mustului de 95 de grade Oechsle. În regiunea viticolă Baden, un Auslese trebuie să aibă o greutate a mustului de cel puțin 102 până la 105 grade Oechsle, în funcție de soiul de struguri. În Austria, 105 grade Oechsle este limita inferioară pentru un Auslese.

Auslese - cu și fără note de botrytis

Caracterul și calitatea unui Auslese sunt definite de gradul de coacere a boabelor, precum și de conținutul de zahăr al acestora în momentul recoltării. În ceea ce privește strugurii, termenul Auslese se referă la faptul că se folosesc numai struguri complet coapte, de culoare galben-aurie. Boabele care sunt afectate de putregaiul nobil (Botrytis cinerea) pe viță de vie trebuie să fie recoltate manual. Pentru nivelurile superioare de calitate ale unui Beerenauslese sau Trockenbeerenauslese, recoltarea manuală este în general prescrisă de legislația vitivinicolă; în plus, trebuie să se aștepte zbârcirea boabelor cu putregai nobil înainte de recoltare. Majoritatea vinurilor germane Auslese provin din soiurile de struguri Riesling. sau Scheurebe, ale căror arome fructate și minerale conturează caracterul acestor vinuri, precum și Botrytis note, dacă există. caracterul acestor vinuri.

Vinurile Auslese seci sunt în creștere

În mod tradițional, vinurile Auslese au fost aproape întotdeauna vinuri dulci. au fost aproape întotdeauna vinificate ca vinuri dulci. Acest lucru produce vinuri cu un conținut relativ scăzut de alcool și o interacțiune armonioasă între aciditate și dulceață fructată și luxuriantă. Între timp, însă, tendința în viticultura germană se îndreaptă către vinurile Auslese seci, care au un conținut mai ridicat de alcool și un caracter cu totul mai puternic. Vinurile Auslese dulci, în special, își dobândesc profilul final printr-o perioadă de depozitare cât mai lungă. Acestea nu și-au pierdut capacitatea de a fi consumate nici după cinci până la zece ani de depozitare. Beerenauslesen și Trockenbeerenauslesen se pot maturiza în sticlă timp de mai multe decenii fără probleme.

Recoltare manuală &Fermentare fără adaos de zahăr

Recoltarea manuală a boabelor trebuie să se facă foarte precis, astfel încât numai boabele cu adevărat potrivite să intre în procesul de producție. De regulă, nu toate boabele de la un strugure sunt selectate în acest scop.

Vremea joacă, de asemenea, un rol în recoltarea acestor struguri: condițiile meteorologice optime sunt cele în care ceața timpurie favorizează dezvoltarea putregaiului nobil, dar zilele sunt încă suficient de calde pentru ca boabele să se usuce. Interacțiunea dintre putregaiul nobil și evaporarea/uscarea crește concentrația ingredientelor din boabe, iar aromele specifice se dezvoltă datorită influenței Botrytis cinerea.

Nu se poate adăuga zahăr înainte, în timpul sau după fermentare pentru a crește nivelul de dulceață și, prin urmare, și conținutul de alcool al vinului. Legea vitivinicolă permite o creștere a dulceaței reziduale cu must de struguri de calitate cel puțin egală sau superioară (de Beerenauslesen și Trockenbeerenauslesen).

Producția de Beerenauslese sub formă de vin de gheață este, de asemenea, permisă: vinurile de gheață sunt vinuri Prädikat obținute din boabe prea coapte, a căror recoltare și presare au loc la temperaturi de -8° C. De obicei, acestea nu sunt obținute din struguri botritizați. De regulă, acestea nu sunt afectate de Botrytis cinerea. 

Greutăți mari ale mustului și perioade lungi de fermentare

În funcție de regiunea viticolă, greutatea mustului pentru Beerenauslesen trebuie să atingă între 110 și 128 de grade Oechsle. În Germania, pentru aceste vinuri se folosesc numai boabe cu o greutate a mustului de cel puțin 125 de grade Oechsle, în regiunea viticolă Baden, cerințele minime sunt de 127 până la 128 de grade Oechsle, în funcție de soiul de struguri, iar în Austria, acestea încep de la 127 de grade Oechsle.

Prin comparație, greutatea minimă a mustului pentru Trockenbeerenauslesen trebuie să fie de cel puțin 150 de grade Oechsle. De obicei, fermentația este oprită după un anumit timp prin frig, astfel încât vinul ajunge de obicei la repaus cu o dulceață ridicată și un conținut moderat de alcool, sub 10% vol.

De obicei, vinul este maturat în oțel inoxidabil, dar și în butoaie mari de lemn de 600 de litri și mai mult. Vinurile Beerenauslese de înaltă calitate își ating profilul final doar în timpul unei perioade mai lungi de învechire în sticlă. 

Calități de top din Germania, Austria și Franța

Unele dintre cele mai bune vinuri Beerenauslese provin din Mosel, Nahe, Rheingau și din regiunea viticolă din jurul lacului Neusiedl din Austria. Acestea sunt considerate vinuri rare de top la nivel internațional. Omologul francez al vinurilor Beerenauslese germane și austriece sunt vinurile de desert de înaltă calitate care provin, de exemplu, din regiunea viticolă Sauternes din Bordeaux sau din Alsacia, unde Beerenauslese este cunoscut sub numele de "Sélections de Grains Nobles".